現代太極料理(下)

2017/8/29 下午 02:45:40

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現代太極料理

韮香芋絲古早味 (南開科技大學研發)

一套宴客菜都有個米糕可以有飽足感,此道料理係以芋頭、地瓜攪拌入紅蔥酥,讓所有宴客貴賓有耳目一新的感受。

食材名稱:

芋頭    1顆

韮菜    1把

櫻花蝦   20克

地瓜(紅黃) 1顆

紅蔥頭   25顆

荷葉    1片

調味醬料:

香油    3T

鹽     1T

糖     1T

胡椒粉   1T

油蔥酥   50克

製作方法及步驟:

1.芋頭跟地瓜切絲,加入塩、糖、胡椒、香油、油蔥酥拌勻,放入蒸籠,蒸15至20分鐘,熟透即可上桌

太極春筍雞蓉羹 (香港廚師聯隊研發)

以高湯加入麻竹、雞蓉等經過精心熬製,綿稠鮮味,再加入海鮮食材,除了增強口感外亦令高湯的鮮味更提味,並以太極為擺盤造型。

食材名稱:

雞胸肉 300g

麻竹筍  150g

菠菜   300g

蟹管肉  50g

蝦仁   50g

海蔘   50g

花枝肉  50g

雞蛋白  100g

高湯   2000cc

調味醬料:

鹽    5g

烹大師  5g

細糖   10g

白胡椒粉 5g

雞粉   5g

米酒   20cc

太白粉(勾芡)

製作方法及步驟:

1.雞胸肉去骨剁碎加少許蛋白和太白粉,川燙後洗淨備用

2.菠菜打汁加蛋白及太白粉,溫油炸成翡翠備用

3.麻竹筍和其他海產料切薄片川燙後洗淨備用

4.高湯煮沸加入所有食材及調味料和蛋勾芡成羹狀,最後在將菠菜翡翠淋在上面並做成太極圖騰,應用綠色和白色的對比

高山茶香燉山雞鍋 (高餐同德教師聯隊研發)

高山茶是一種非常養生的食品,山雞是一種非常營養的食材,將兩種食材結合,再融入杏鮑菇的脆香及蒜頭、薑,是一道非常好的菜餚。

食材名稱:

山雞   1200g

高山茶葉 10g

蒜頭   30g

薑    20g

杏鮑菇  100g

調味醬料:

鹽    5g

香菇精  3g

米酒   20cc

製作方法及步驟:

1.山雞洗淨川燙去血水備用

2.高山茶葉加入1500cc的礦泉水合煮成高山茶水高湯備用

3.山雞加入蒜頭、薑片、杏鮑菇,調入調味料,加入高山茶水調合,合蒸1.5至2小時即可

太極補氣羹 (弘光科技大學研發)

以竹炭粉製出道家太極意境思想菜餚,剛中帶柔的飲食搭配,並以地瓜葉綠素真菌展現大地涵養生息的氛圍。

食材名稱:

蛋   80g

竹炭粉 15g

豬肉醬 150g

鹽魚  80g

冬蝦米 30g

香菇  30g

筍絲  100g

醬筍  30g

地瓜葉 100g

豆腐  15g

白木耳 8g

木耳絲 2g

薑末  5g

調味醬料:

雞精  150g

胡椒粉 1g

太白粉 40g

糖   5g

鹽   8g

製作方法及步驟:

1.將筍絲泡去鹽分後川燙脫水,將木耳泡開、鹽魚取肉泥、冬蝦米泡軟切末

2.將作法1加入肉醬、豆腐泥、太白粉打Q成肉醬

3.將蛋黃加入竹炭粉煎成黑色餅皮,蛋白煎成白色餅皮製成太極狀

4.取蒸盤抹油,先取入白蛋皮再放入黑蛋皮,再將肉醬填滿入蒸30分鐘至熟

5.地瓜葉燙熟後打成泥狀

6.雞精加入地瓜葉泥及白木耳碎、醬筍煮開調味後勾芡

7.作法4扣盤中淋上作法6即成

四海一家扣筍翅花 (高餐同德教師聯隊研發)

筍翅花是利用高級刀工呈現刀工與食材的完美組合,取用鮮筍最好的部位,展現力與美,再融入多樣山珍海鮮,使食材發揮至最高境界,也是呈現鮮筍最好的代表。

食材名稱:

鮮筍翅花 300g

蝦仁醬  100g

白海參  100g

魷魚   100g

後腿肉  100g

冬菇   20g

金針菇  30g

大白菜  50g

調味醬料:

醬油   50cc

醬油膏  30cc

香菇精  5g

白胡椒粉 3g

太白粉  20g

沙拉油  200cc

擺盤材料:

青江菜  150g

製作方法及步驟:

1.鮮筍煮熟取中心部位,對切再斜刀切片後再將筍直切成片,再以溫熱油將筍片炸至金黃備用

2.蝦仁加入蝦漿調合、白海參洗淨切片、魷魚改切花刀備用

3.後腿肉切絲加入醬油、太白粉淹漬入味,冬菇泡水軟化切絲,大白菜洗淨切絲備用

4.取高湯加入作法3食材,加入調味料調合入味成餡料備用

5.青江菜取中心部位備用

6.取扣碗排入筍翅與加入餡料合蒸入味,反扣入盤排上青江菜,醬汁加入蝦仁漿、白海參、魷魚調合淋上太白粉芶汁即可上桌

筍香功夫鴨 (弘光科技大學研發)

取竹山特有孟宗竹筍經後加工之筍乾,加入老鴨與上等藥材燉至熟悉入味。

食材名稱:

老鴨   1隻

孟竹筍乾 1片

排骨   100g

茶樹菇  300g

老薑   100g

蒜頭   50g

陳皮   5g

當歸腳  5g

黨蔘   5g

川芎   5g

枸杞   10g

黑棗   5粒

桂枝   5g

調味醬料:

鹽    10g

冰糖   10g

胡椒粉  2g

米酒   5匙

製作方法及步驟:

1.老鴨洗淨川燙預冷

2.筍乾泡發一夜去鹽分,並撕開

3.將筍乾、茶樹、薑片、蒜頭、茶樹菇塞入老鴨肚子肉,置入砂鍋中

4.全部藥材煮成上湯沖入鴨煲中蒸至熟爛

5.出菜時入爐火中收乾些水分加米酒即可

竹筒薏仁茶碗蒸 (弘光科技大學研發)

日式茶碗蒸進階版,搭配紅茶湯、土雞蛋、薏仁、枸杞、天麻一道養生之作品菜。

食材名稱:

土雞蛋  600g

蜜紅茶  200g

薏仁   150g

枸杞   50g

天麻   50g

蛤仔   20粒

山泉水  900g

調味醬料:

雞精   150g

胡椒粉  30g

鹽    10g

擺盤材料:

竹筒   10

製作方法及步驟:

1.竹筒洗淨晾乾

2.紅茶加雞精及山泉水、胡椒粉、鹽煮開出味,過濾乾淨待涼置40℃

3.薏仁米煮開至熟置竹筍筒中並加入蛤仔、枸杞、天麻沖入蛋液入80℃蒸籠蒸至熟即可

抹茶蝦多士 (香港廚師聯隊研發)

抹茶粉加入蝦漿拍打成泥做為兩片土司的餡,最上面草蝦去殼沾蛋糊炸熟,每層均會散發不同風味。

食材名稱:

土司麵包(切片)  半條

鮮草蝦( 12尾/斤) 1盒

雞蛋   3粒

香菜   5g

抹茶粉  5g

草蝦仁  150g

中筋麵粉 50g

調味醬料:

鹽    2g

味精   2g

白胡椒粉 2g

香油   5cc

米酒   10cc

擺盤材料:

芭西粒  5g

小紅花

製作方法及步驟:

1.土司麵包改刀切成4*8公分,數量為20片備用。

2.鮮草蝦去殼留下尾巴扇形,從背部開一刀去泥腸,洗淨醃漬蛋黃,麵粉和調味料。

3.草蝦仁剁碎加抹茶粉和調味料。

4.取一片麵包,擠點抹茶蝦漿、上面再貼一片麵包,最上面將草蝦貼在最上面,再用一片香菜葉裝飾。

5.熱鍋溫油約70℃,將麵包蝦入油鍋慢火炸熟約4分鐘,起鍋前可稍微加溫逼出多餘油脂。

饗食河鮮珍味酥 (弘光科技大學研發)

以鹿谷地區之高山河鮮以豆腐皮包入筍絲、香菇、檳榔花製成香酥風味饗食。

食材名稱:

鮮魚  1條

筍絲  150g

香菇  80g

檳榔花 100g

醬筍  1匙

豆腐皮 10張

海苔  10張

九層塔 150g

調味醬料:

番茄醬 100g

地瓜粉 300g

胡椒粉 10g

鹽   5g

麵粉  20g

製作方法及步驟:

1.魚取清肉切成條狀加入胡椒粉及醬筍醃入味香菇切絲

2.取腐皮先鋪入海苔在擺入魚條、香菇、筍絲、檳榔花捲起以麵糊收口酥炸

3.另魚身以胡椒、醬筍醃入味後沾地瓜粉炸酥定型

4.九層塔炸酥至魚身下面擺入炸好的腐皮魚酥即可

5.佐番茄醬食用

蜜汁地瓜銅鑼燒 (高餐同德教師聯隊研發)

以地瓜為內餡,再加以銅鑼燒的作法,呈現地方特色及流行風潮,淋上養生蜂蜜享用風味更香甜。

食材名稱:

地瓜  300g

雞蛋  5粒

麵粉  300g

奶水  150cc

蜂蜜  100cc

調味醬料:

白糖  150g

製作方法及步驟:

1.地瓜洗淨蒸煮去皮,將地瓜肉加入白糖拌成內餡備用

2.雞蛋、麵粉、奶水調合成蛋糊備用

3.鍋中加熱加入一匙蛋糊,以小火煎至半面金黃,放入地瓜餡後再煎一面蛋糊合上

4.上桌時淋上蜂蜜即可

太極宴,哪裡吃得到?

太極宴將與竹山鹿谷當地的餐廳、旅館、民宿業者合作, 以太極宴為品牌,推廣南投在地料理文化。

米堤大飯店 049-2612211 南投縣鹿谷鄉內湖村米堤街 1 號
溪谷民宿餐廳 049-2753976 南投縣鹿谷鄉 ( 溪頭 ) 內湖村興產路 32-6 號
紫林莊野菜料理 049-2755755 南投縣鹿谷鄉內湖村興產路 74-20 號
鹿鼎莊 049-2750100 南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷 10-18 號
小半天風味餐坊 0919-743732 南投縣鹿谷鄉竹豐村中湖巷 3-5 號
翠谷餐廳 049-2753159 南投縣鹿谷鄉內湖村坪峰巷 1-38 號
龍天樓餐廳 049-2643792 南投縣竹山鎮集山路三段 832 號
山林瓦舍 049-2841112 南投縣竹山鎮大鞍里頂林路 443 號
豐閣民宿 049-2676368 南投縣鹿谷鄉小半天竹林村 愛鄉路 101-10 號
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