現代太極料理(上)

2017/10/17 下午 04:44:57

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現代太極料理

除了傳統料理,南投縣政府與國立暨南國際大學亦透過辦理茶竹料理競賽與交流賽的方式,邀請國內三所知名餐飲大專院校生,及香港廚師聯隊、高餐同德教師聯隊,共研發出40道現代創意茶竹料理,並在三位專業教師與兩位在地廚師組成的評審團協助下,評選出20道現代創意茶竹料理。

此種研發方法,不僅導入青年與外部創意,也擴大了社會參與基礎,同時亦達到太極美地地區茶竹料理以在地食材入菜的宣傳效果。透過打造太極地方特色美食之品牌,將散落在各餐廳、旅館及民宿等地之各式茶竹料理,統一以「太極宴」品牌進行推廣,讓國內外遊客清楚了解太極料理及太極宴是筍與茶的極緻饗宴,為台灣最多元豐富的茶竹料理第一品牌。

現代太極料理,代表的是筍與茶的多元極緻料理,不僅使用當地食材入菜,也讓您一次品嘗多元筍料理與道地烏龍茶的好滋味。

地瓜野蔬菜筒杯 (弘光科技大學研發)

於竹山、鹿谷地區之傳統市場採買烤雞,融入地瓜、山藥、洋芋泥,製成肉餡捲入養生萵苣搭配以茶粉製成的甜筒捲,展現太極美地地區的新前味。

食材名稱:

烤地瓜  50g

山藥   50g

洋芋   50g

烤雞丁  100g

各式萵苣 30g

麵粉   100g

茶粉   30g

蛋    30g

調味醬料:

起士粉  15g

沙拉   100g

分子魚子 100g

糖粉   50g

鹽    10g

製作方法及步驟:

1.將洋芋、雞蛋、山藥煮熟加入起士粉、烤地瓜泥打成內餡

2.麵粉預製成捲筒

3.將萵苣包入作法1置入甜筒捲中,上放雞丁及分子魚子沙拉即可

易有太極生兩儀 (景文科技大學研發)

結合泰式及日式的涼拌醬汁,搭配筍茸,微辣微酸的口味充分的開胃。以茶葉做為燻材,慢火將雞肉燻染入味,混合了茶香及糖香,亦將雞肉的香味提味。

食材名稱:

筍茸  100g

洋蔥  50g

蒜頭  20g

冬粉  10g

檸檬  100g

香茅  3g

香菜  10g

辣椒  10g

雞腿肉 2支

茶葉  10g

調味醬料:

鹽   5g

糖   5g

胡椒  2g

製作方法及步驟:

1.筍茸切絲,冬粉燙熟切段,蒜頭、洋蔥、辣椒、香菜切末與醬油檸檬汁拌勻即成醬汁

2.將筍茸、冬粉與醬汁拌勻即可

3.雞腿肉去骨,捲成雞捲入蒸鍋蒸約15分鐘,取出後放涼備用

4.起一炒鍋鍋底鋪上鋁箔紙,再倒上茶葉、砂糖,放一鐵架開火,待白煙冒出時放上雞捲,蓋上鍋蓋燻悶約5至6分鐘即可

太極美食三味碟 (高餐同德教師聯隊研發)

以三種不同食材,呈現三種不同口味,結合當地最有特色的農特產品,利用時下最流行的養生烹調法來呈現最健康的飲食。

食材名稱:

鮮筍   300g

鹹蛋   2粒

茶菁   100g

紅心地瓜 200g

蒜頭   20g

薑    30g

蔥    30g

調味醬料:

鹽    3g

香菇精  2g

米酒   10cc

白糖   30g

酥炸粉  50g

桂花醬  10g

擺盤材料:

生菜   20g

巴西利  10g

牛蕃茄  30g

青蘆筍  30g

製作方法及步驟:

A.鹹蛋碧玉筍

1.鹹蛋蒸熟磨成細粉備用

2.鮮筍切塊、蒜頭、紅辣椒、蔥切未備用

3.鍋中加入沙拉油放入鹹蛋黃炒香,加入蒜頭、紅辣椒、鮮筍及調味料調合入味,起鍋時加入蔥花、白醋調合即可

B.酥炸高山茶菁

1.高山茶菁洗淨瀝乾備用

2.酥炸粉調入礦泉水、鹽、白糖調合成炸糊備用

3.油鍋加熱至120至130度,高山茶葉菁調入炸糊入油鍋炸至金黃即可

C.桂花蜜汁地瓜

1.地瓜洗淨去皮切條,加入白糖至桂花醬煮30至40分即可

王品鮮蝦黃金筍 (南開科技大學研發)

這道料理運用了創意以南瓜切片呈現筍子的形狀,並搭配蝦泥、筍丁,製成了黃金筍的創意菜。

食材名稱:

南瓜   1顆

蝦泥   100g

麻竹筍  50g

豬絞肉  100g

魚漿   100g

紅蘿蔔末 1匙

調味醬料:

鹽    5g

糖    5g

米酒   2g

醬油   0.25匙

胡椒粉  0.25匙

太白粉

製作方法及步驟:

1.南瓜切片用塩醃漬變軟後洗淨備用

2.將蝦泥加入麻竹筍切丁,加入豬絞肉以及魚漿拌勻調味

3.將作法2及作法1疊成筍狀蒸1分鐘即可

4.將紅蘿蔔末加醬油以及一匙水,用太白粉水勾芡成百花琉漓芡,淋上黃金筍即可

法海佛蒲團 (香港廚師聯隊研發)

本道料理之食材,如牛蕃茄、香菇、髮菜、冬筍,無論是色澤或是排盤,看起來不但討喜且深受素食者喜愛。

食材名稱:

牛蕃茄  4粒

新鮮香菇 80g

麻竹筍  150g

髮菜   2g

玉米筍  50g

西蘭花  150g

素高湯  600cc

調味醬料:

鹽    5g

香菇精  5g

米酒   20cc

白胡椒粉 5g

素蠔油  5g

細糖   10g

製作方法及步驟:

1.牛蕃茄洗淨後一開四,運用刀工的技巧切成蓮花瓣泡水備用

2.西蘭花改以小朵花蕊川燙後備用

3.髮菜泡水洗淨後滾水川燙備用

4.新鮮香菇、玉米筍、麻竹筍切厚片加高湯及調味料燜煮至入味,依食材色澤排列成蓮花形狀即可上菜

翠綠乾煸鮮筍 (高餐同德教師聯隊研發)

這道料理係川菜中非常有名的乾煸作法,以新鮮的筍利用特殊的手法將筍炸、煮至熟後,再加入各種辛香料合煮,使筍融入不同辛香料,呈現不同的味道。

食材名稱:

鮮筍    600g

酸菜心   100g

冬菜    3g

開陽    3g

蒜頭    5g

紅辣椒   3g

地瓜    50g

青椰菜   150g

調味醬料:

鹽     3g

香菇精   2g

米酒    10cc

白胡椒粉  2g

梅林辣醬油 5cc

擺盤材料:

青椰菜花   150g

製作方法及步驟:

1.鮮筍去外殼、粗皮,取長約4至5公分,剁成條狀後溫熱油泡至熟透備用

2.酸菜切片下油鍋炸至酥脆備用

3.冬菜洗淨切未、開陽泡水洗淨、蒜頭、紅辣椒切未備用

4.地瓜洗淨去皮切細絲後炸至金黃備用

5.青椰菜取中心部位川燙備用

6.鍋中加入沙拉油放入冬菜、開陽、蒜頭爆香後放入鮮筍,調入調味料以小火慢慢收乾湯汁入味,起鍋前調入梅林辣醬油調合入味即可

7.上桌時加入青椰菜圍邊即可

極品茶燻雞 (香港廚師聯隊研發)

運用港式桶子油雞的作法,於滷汁再加入烏龍茶特有香味浸泡熟後,再次用紅茶煙燻。

食材名稱:

放山雞  1.5kg

烏龍茶葉 40g

八角   3粒

花椒   20g

桂枝   20g

二級紅糖 20g

紅茶葉  20g

鋁泊紙(10*10cm) 1小張

麵粉   20g

米酒

龜甲萬醬油

冰糖

調味醬料:

鹽    5g

味精   5g

細糖   5g

白胡椒粉 5g

製作方法及步驟:

1.放山雞洗淨後滾水稍微川燙後吊在通風處風乾30分鐘備用

2.以烏龍茶葉、八角、花椒、桂枝、米酒、龜甲萬醬油、冰糖、清水,調製成滷汁

3.滷汁煮沸將整隻雞放入關小火續煮沸5分鐘,熄火燜20分鐘,小心撈起整隻雞、避免破皮,放陰涼處等稍微降溫

4.鐵鍋洗淨撲上鋁泊紙,麵粉、紅茶葉、二級紅糖拌勻放在鋁泊紙上,再放個鐵架然後將雞擺放於鐵架上蓋好鍋蓋,開小火煙燻,剛開始是淡淡青色蒂的煙等到黃煙時要關火讓其煙勳致金黃色澤,抹點麻油剁塊,斬件排盤與上胡椒鹽即可

鮮醞四象生八卦 (景文科技大學研發)

魚兒鮮嫩肥美,與破布子的融合交會,茶葉回甘去除魚類的腥味。

食材名稱:

香魚  4尾

破布子 20g

雞蛋  4顆

茶葉  10g

調味醬料:

鹽   5g

胡椒  2g

醬油  20g

太白粉 5g

擺盤材料:

蔥   50g

辣椒  30g

製作方法及步驟:

1.蛋打破與茶水調勻成蛋汁,在倒入湯匙中,入蒸鍋蒸約10分鐘即可取出備用

2.香魚取非力,片薄用樹子醬汁略醃10分鐘,捲起成魚捲並以小牙籤固定,入蒸鍋蒸約7至8分鐘,熄火燜約2分鐘,去出後放在湯匙上即可

烏龍茶滷一品層肉 (高餐同德教師聯隊研發)

以上等烏龍茶天然顏色,加入特調滷汁醬,融入豬肉的美味,呈現可口的美食佳餚,再搭配傳統筍乾的特殊風味,呈現一道美食完美的組合。

食材名稱:

五花肉   1200g

烏龍茶葉  10g

滷味包 

蔥     20g

薑     20g

蒜頭    20g

紅辣椒   20g

筍乾    150g

黑芥蘭菜花 100g

調味醬料:

醬油    50cc

糖色    50cc

白糖    10g

米酒    50cc

招興酒   50cc

香菇精   3g

白胡椒粉  3g

擺盤材料:

黑芥蘭菜花 100g

製作方法及步驟:

1.五花肉切成15至16公分方塊狀後,川燙去血水洗淨備用

2.筍乾切段泡水洗淨川燙備用

3.蔥切段、薑切片、蒜頭、紅辣椒切段備用

4.鍋中放入白糖、醬油、炒香,後將辛香料下鍋一起炒,調入調味料調合成滷汁,翻炒至香味四溢備用

5.取一燉鍋,將五花肉放入鍋中倒入滷汁,小火燜煮約90至120分鍾,熄火再悶30分鐘,讓五花肉更入味,顏色也會更漂亮

6.黑芥蘭菜以油水煨煮過後撈起鋪盤,擺上入味入色的五花肉、筍乾,淋上醬汁即可

圓方兩儀生四象 (景文科技大學研發)

以竹筒蒸製米飯,搭配上以豆豉紅蔥頭炒香調理的三層肉,香中帶點竹味,充分表現出山林的氣息。

食材名稱:

長糯米  100g

豬三層  100g

乾香菇  10g

蝦米   5g

紅蔥頭  10g

蒜頭   10g

辣椒   10g

芋頭   20g

地瓜   20g

豆豉   5g

調味醬料:

鹽    5g

胡椒   2g

糖    3g

五香粉  3g

花椒   6g

製作方法及步驟:

1.將地瓜切丁炸至金黃與糯米香菇碎、蝦米碎拌勻調味

2.取一竹筒,將外表清洗乾淨,隨後倒入米料至7分滿,再將水灌入至全滿,以鋁箔紙封口,入蒸鍋蒸約1小時即可取出,將竹筒敲碎即可食用

3.三層肉以鹽略醃,入煎鍋中以大火煎上色,再以小火煎至熟透,即可取出切盤

4.蒜頭、辣椒、紅蔥頭、豆豉切碎,入炒鍋中爆香,加入少許的鹽調味,接著炒出香味,淋於豬肉片上即可

太極宴,哪裡吃得到?

太極宴將與竹山鹿谷當地的餐廳、旅館、民宿業者合作, 以太極宴為品牌,推廣南投在地料理文化。

米堤大飯店 049-2612211 南投縣鹿谷鄉內湖村米堤街 1 號
溪谷民宿餐廳 049-2753976 南投縣鹿谷鄉 ( 溪頭 ) 內湖村興產路 32-6 號
紫林莊野菜料理 049-2755755 南投縣鹿谷鄉內湖村興產路 74-20 號
鹿鼎莊 049-2750100 南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷 10-18 號
小半天風味餐坊 0919-743732 南投縣鹿谷鄉竹豐村中湖巷 3-5 號
翠谷餐廳 049-2753159 南投縣鹿谷鄉內湖村坪峰巷 1-38 號
龍天樓餐廳 049-2643792 南投縣竹山鎮集山路三段 832 號
山林瓦舍 049-2841112 南投縣竹山鎮大鞍里頂林路 443 號
豐閣民宿 049-2676368 南投縣鹿谷鄉小半天竹林村 愛鄉路 101-10 號
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