古早太極料理

2017/11/14 下午 06:51:11

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古早太極料理

竹與茶為南投太極美地 (竹山、鹿谷)地區最重要的農作,種類豐富、數量眾多,與當地經濟發展及居民生活息息相關,因此造就太極美地地區有著多元且獨特的茶竹料理與相關製品 (如醬筍、筍包),堪稱台灣之冠。但近年隨著當地遊客數的增加,這些茶竹料理為了迎合遊客口味,漸漸失去傳統的味道。

因此,南投縣政府與國立暨南國際大學特別邀集了太極美地的社區媽媽們,經過兩場合計36人次的工作坊發掘討論,挖掘出近90道傳統茶竹料理方式,最後選出9道最具代表性的茶竹傳統料理,在社區媽媽的指導下 ,委由在地年輕廚師代工再現。

古早太極料理,代表的是筍與茶的極緻饗料理,不僅使用當地食材入菜,也讓您一次品嘗多元筍料理與道地烏龍茶的好滋味。

野菜拼盤

早期太極地區農民生活不易,婦女常會採集自種蔬果和住家周邊的野菜 (山過貓、山芹菜等),加以烹飪食用。因此,太極料理的野菜拼盤為以在地鮮筍、筍製品和茶梅為主,佐以因地區、季節而所有不同的野菜,組合成一道滋味豐富的野菜饗宴。

食材名稱:

蜆仔  300g

綠竹筍 2支

脆筍  600g

過貓  300g

茶梅

調味醬料:

蒜頭  80g

辣椒  0.5條

米酒  1T

醬油  3.5T

醬油膏 1T

辣椒油 1T

香油

梅汁

擺盤材料:

檸檬  1顆

辣椒  0.5條

製作方法及步驟:

A.1.蜆仔-用熱水煮至殼開

2.泡入米酒1T、醬油2T、辣椒末、蒜末,備用,檸檬片和辣椒為擺飾

B.1.綠竹筍-用冷水煮10分鐘,取出冰鎮,後去殼、切塊狀,備用

2.搭配沾醬為醬油膏1T、醬油0.5T、香油些許、以及蒜末

C.1.脆筍-泡水洗淨,用熱水煮3分鐘後起鍋

2.加入醬油1T、糖1T、辣椒油1T、青蒜末、辣椒末,備用

D.過貓-用滾水煮後冰鎮備用,搭配醬汁為梅汁做使用

E.茶梅

F.將前述A-E依序排盤即可

迷你竹筒飯

竹筒飯是太極美地地區常見的常民小吃。早時農民因需要長時間的上山工作,考量在山上所需的食物補給,因而發明這種攜帶方便的竹筒飯。而過去因白米較貴,所以大多的竹筒飯都是加入自種地瓜和米拌煮,竹筍只有在價格較低時,才會加入。

食材名稱:

筊白筍 10支

白米  2杯

竹筍  200g

肉絲  150g

調味醬料:

鹽   0.5T

醬油  1T

胡椒粉 1t

蒜頭  3粒

醬油膏 1t

醬油  1t

製作方法及步驟:

1.煮熱水、水開後下筊白筍,煮熟後再冰鎮

2.將蒜頭、醬油膏、醬油加上少許香油,即為茭白筍之沾醬

3.先將白米煮熟,竹筍、肉絲先炒過,與米飯拌勻,回填至竹筒內

4.將筊白筍與竹筒飯排盤上桌即可

5.竹筒飯可冷凍備用

                  

太極竹筍赤肉羹

現代肉羹大多是以魚漿製作而成,但在太極美地地區居民的記憶裡,肉羹是要用肉片稍微裹點地瓜粉,作成赤肉,搭配鮮筍切絲勾芡,組合起來就是一道兒時記憶的美味料理。

食材名稱:

竹筍  300g

絞肉  300g

魚漿  300g

紅蘿蔔 100g

黑木耳 100g

金針菇 200g

香菇  3朵

大白菜 1/4個

調味醬料:

鹽   

胡椒

擺盤材料:

香菜   

製作方法及步驟:

A.絞肉加魚漿調味,下鍋煮熟備用

B.1.竹筍切細絲,煮熟備用

2.金針菇洗淨切段狀

3.紅蘿蔔、木耳切絲

4.大白菜洗淨

5.香菇切絲

C.1.取一馬口碗,取一紅蘿蔔圓片及香菇一朵鋪底,再分別放入木耳、紅蘿蔔成太極狀

2.放入大白菜後,再將赤肉舖滿整個碗

3.入蒸籠,蒸熟後扣入水盤

D.竹筍、金針菇加水一同煮熟、調味,再倒入作法C之水盤內即可

醬筍魚

過去生鮮食材的取得與保存不如現今社會便利;因此,造就以醃漬物入菜的經典菜餚。在太極美地地區幾乎家家戶戶都有自製的醃醬筍,有時用來入菜,有時直接配飯食用。

食材名稱:

黃魚  1尾

醬筍  300g

洋蔥  1/4個

薑   1塊

調味醬料:

糖   50g

米酒  2T

擺盤材料:

辣椒  1支

青蔥  1支

香菜

製作方法及步驟:

1.將醬筍與糖打成泥狀,成醬汁

2.蔥、薑、辣椒切絲備用

3.黃魚洗淨,鹽、米酒稍醃

4.洋蔥切絲舖於魚盤,將魚擺上,並淋上醬汁

5.入蒸籠,蒸10分鐘後起鍋,擺上薑絲、蔥絲及辣椒絲即可

竹筍焢肉

「竹筍焢肉」這道菜由來已久,是相當經典的台菜料理,但對太極美地地區居民而言,卻是只有過年過節才會上桌的珍品料理,因此「竹筍焢肉」對很多太極美地地區在外遊子而言,就是家鄉味。

食材名稱:

三層肉 600g

筍乾  200g

調味醬料:

蒜頭  3T

醬油  2T

冰糖  1t

調味醬料:

青椰菜 1朵

製作方法及步驟:

A.1.筍乾先泡水24小時

2.煮30分鐘軟化,再洗淨

3.接著滷2小時

B.1.三層肉先油炸,備用

2.用冰糖炒出糖色,加入蒜頭、醬油、三層肉、水(超過三層肉的高度)

3.滷煮90分鐘

C.1.青椰菜切成朵狀、洗淨

2.川燙後,冰鎮

3.擺盤,即可上桌

醬筍丸子

早期太極美地地區生活辛苦,農民為了填飽肚子,常以絞肉搭配自醃醬筍、蒜末後拌攪,再加入醬油燉煮,是當地家庭常見的下飯菜。

食材名稱:

絞肉  600g

醬筍  200g

豆腐  3塊

調味醬料:

醬油  1T

米酒  1T

鹽   2t

調味醬料:

紅蘿蔔球10球

青江菜 10朵

製作方法及步驟:

1.絞肉與醬筍拌勻,加入醬油、米酒調味,備用

2.起鍋煮水滾,將作法1捏成丸狀煮熟

3.使用挖球器將紅蘿蔔挖出成球狀,川燙備用

4.青江菜刻花,川燙備用

5.豆腐切片狀置於盤中,蒸3分鐘

6.將作法3、4擺上作法5中,再將作法2稍做調味後,淋上即可

冬(竹)筍魷魚蒜火鍋

在太極美地地區,每逢過年時,圍爐桌上除了必備的竹筍焢肉,湯品一定是這道冬(竹)筍魷魚蒜火鍋,因為老一輩人也認為過年吃筍,有象徵「節節高昇」之美意。但由於冬筍的量少價高產季短,因此在非冬筍產季時,常會以其他筍類入菜替代。

食材名稱:

排骨   600g

魷魚   1條

螺肉罐頭 1罐

竹筍   300g

薑    3片

調味醬料:

鹽    1t

醬油   1t

米酒   1t

調味醬料:

青蒜

芹菜

製作方法及步驟:

1.魷魚泡水,剪成段狀

2.排骨川燙

3.蒜白、薑片爆香後加入水

4.水滾後加入排骨、魷魚、竹筍、螺肉,煮30分鐘

5.起鍋後,加入青蒜、芹菜即可

地瓜粉蒸排骨

將竹山地瓜芋頭鋪底荷葉上,再將醃製後裹上蒸肉粉的排骨包起來放置蒸籠裡,當所有元素完美融合在一起時,就是一道太極美地地區宴客的私房菜。

食材名稱:

排骨  600g

地瓜  200g

芋頭  200g

調味醬料:

醬油  1T

辣豆瓣 1T

甜麵醬 1T

米酒  1T

糖   1T

蒸肉粉 2T

調味醬料:

青蔥   1支

辣椒   1支

製作方法及步驟:

1.將排骨洗淨,加入醬油、辣豆瓣、甜麵醬、米酒、糖,抓醃20分鐘

2.將地瓜、芋頭,去皮後切塊,舖於蒸籠底部

3.將作法1加入蒸肉粉拌勻,放上蒸籠蒸40分鐘即可

地瓜圓甜品

宴客辦桌上一定少不了甜湯圓湯,而且總是最後一道上桌的壓軸好料,象徵餐宴到此甜蜜圓滿結束,由於太極美地地區盛產地瓜的關係,因此也常會以地瓜圓取代湯圓入湯。

食材名稱:

地瓜  600g

樹薯粉 300g

調味醬料:

糖   300g

薑片  50g

製作方法及步驟:

1.先將地瓜去皮,蒸熟

2.加入樹薯粉拌勻,揉糰、條狀、切小段備用

3.取糖,加水入鍋煮,放入薑片,煮成甜湯備用

4.備水,加熱煮沸後,將作法2放入煮熟(浮上來即熟),即為地瓜圓

5.將地瓜圓撈起後放入作法3之甜湯即可

太極宴,哪裡吃得到?

太極宴將與竹山鹿谷當地的餐廳、旅館、民宿業者合作, 以太極宴為品牌,推廣南投在地料理文化。

米堤大飯店 049-2612211 南投縣鹿谷鄉內湖村米堤街 1 號
溪谷民宿餐廳 049-2753976 南投縣鹿谷鄉 ( 溪頭 ) 內湖村興產路 32-6 號
紫林莊野菜料理 049-2755755 南投縣鹿谷鄉內湖村興產路 74-20 號
鹿鼎莊 049-2750100 南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷 10-18 號
小半天風味餐坊 0919-743732 南投縣鹿谷鄉竹豐村中湖巷 3-5 號
翠谷餐廳 049-2753159 南投縣鹿谷鄉內湖村坪峰巷 1-38 號
龍天樓餐廳 049-2643792 南投縣竹山鎮集山路三段 832 號
山林瓦舍 049-2841112 南投縣竹山鎮大鞍里頂林路 443 號
豐閣民宿 049-2676368 南投縣鹿谷鄉小半天竹林村 愛鄉路 101-10 號
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